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第两百零四章 糖碌

  第两百零四章 糖碌 (第1/2页)
  
  接下来是江舒意上场,这一次周至准备得更加充分,将辣椒用小碗,盐、糖用小碟子分别按分量盛好,剩下就是听周至口令下油,下虾,翻炒, 下韭菜、翻炒,下辣椒、盐、糖,翻匀出锅完事儿。
  
  虽然赖皮,但是所有操作从炒菜开始都是江舒意一个人独立完成的,还比何诗情那一盘多了点白糖提鲜,对于这道河鲜菜来说差不多等于是作弊了。
  
  这个菜非常的开胃下饭, 之后周至还用焙好的小鱼干, 制作了一道青椒豆豉炒小鱼干,也是一道极好的佐餐菜。
  
  面饼就是用面粉和玉米粉调成浆子, 然后将饼铛加热抹油倒浆,再用竹片刮平。
  
  做法和北方煎饼果子差不多,不过加的料就只有一味——葱花。
  
  这个也简单,只看了几眼,女生们也觉得自己差不多会了,纷纷主动上手。
  
  做饭的时间里,男生们也发现了这里一件好玩的东西——石碌。
  
  这是中坝岛上古老的榨甘蔗汁制糖的工具,又称作“糖碌”。
  
  糖碌的构造很奇特,底下是一个石盆,石盆上并排竖立着两个圆柱形的“碌碡”。
  
  碌碡高约两尺,直径尺许。顶端都有一方孔,分别插入两根硬木楔做的轴承。
  
  碌碡中间都凿有一圈右深左浅形状相同的方孔,插入硬木楔后便成为“齿轮”。
  
  其中一个碌碡顶部有一根长木辕,可以用牛力推拉,这个碌碡就是主动轮。
  
  主动轮转动的时候,另一个碌碡也会被带着转动,那个碌碡便是从动轮。
  
  两个辘轳之间的缝隙很小, 将甘蔗插入两个碌碡的中间, 甘蔗便会随碌碡转动被挤入缝隙,糖汁流下,顺着石盆的凹槽流入木桶里。
  
  土法制糖工序相当繁杂。第二道工序就是煮糖。
  
  煮糖要经过三个大铁锅,分为头锅、中锅、尾锅。
  
  煮糖师傅将蔗汁倒入头锅,以猛火烧煮三十多分钟。
  
  一边煮,一边用漏勺将蔗汁中的蔗渣及糖泡捞出。糖泡可作烧酒的原料。
  
  接着将头锅煮过的蔗汁舀到中锅,又烧煮约二十来分钟,继续将杂物和糖泡清除,然后舀入最后的尾锅。
  
  仍旧以猛火烧煮,并用木棍不停地将蔗汁搅动,防止粘锅烧焦。又经过二十来分钟的烧煮,蔗汁的水分逐渐蒸发,慢慢变成黄色的糖浆。
  
  此时,加入适量的石灰粉,经搅匀后,即时舀入大木桶,迅速抬到外头,倒到用草席铺好的糖格上磨平,最后切片, 就叫“黄片糖”。
  
  如果倒入一个个小碗里凝固,就叫“小碗糖”。
  
  如果更加纯净的,那就不合再称作红糖、黄糖,而是固体蔗糖了,古代将纯净的液态蔗糖称作“甘蔗饧”,而固态蔗糖称为“石蜜”。
  
  因此一般的塘坊需要三个大师傅,一个是榨匠,需要懂得喂榨、支榨、敲尖等榨匠技术;
  
  第二位是火头,需要懂得吊灶、烧头尾两锅、让火等技术。
  
  最重要的一位就是唐匠,相当于总工,什么都得会,从糖匠自身的吹水,耍叶子,放灰、点糖、杀糖外,还要懂得火头和榨匠的工作。
  
  要出好糖,须要“灰足、火扣、泡子清”,上下工序协调配合。
  
  灰足,就是作为凝固剂的石灰要下得恰到好处。
  
  火扣,就是糖浆的火候要刚好,糖浆中的糖水比例也要恰到好处。
  
  
  
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